Nootjes van hertenkalf met witte druiven en knolselderijpuree

Druiven: Pel en ontpit de druiven. Puree: Kook de geschilde aardappelen en pureer ze. Kook de knolselderij gaar in de melk en doe de knolselderij door een zeef. Voeg samen met de aardappelpuree tot een luchtige mengpuree. Breng het geheel op smaak. De saus: Pers de sinaasappels uit. Breng suiker en een klein beetje water aan de kook. Laat het vocht inkoken tot er bijna karamel ontstaat. Blus de warmte in de pan met de sinaasappelsap en 1 el wijnazijn. Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Hertennootjes: Bak vlak voor het opdienen de filets van hertenkalf. Laat het vlees kort rusten. Snijd het vlees in nootjes. Kastanjes: verwarm de kastanjes volgens de aanwijzing op het pakje. SERVEREN: Plaats de nootjes hertenkalf midden op een bord en bestrooi het vlees met rode en groene peper. Warm de druiven op in de saus en nappeer het vlees ermee. Leg de aardappel-knolselderijpuree en een paar kastanjes ernaast.