Langoustinebouillon met gedroogde tomaat en basilicum

De bouillon: Verwijder de pantsers van de langoustines, verwijder het darmkanaal uit het vlees (niet bij de pantsers gooien) en zet de garnalen gekoeld weg. Maak de pantsers beslist niet schoon. Bak de karkassen in een ruime pan in de olijfolie aan. Blus af met cognac en een halve fles witte wijn. Hak de pantsers (inclusief scharen en koppen) grof in de Magimix. Voeg de pantsers, de tomatenpuree, grof gesneden groenten en gekneusde peperkorrels toe en bak dit alles in wat olijfolie. Blus af met de overgebleven halve fles witte wijn. Voeg –wanneer de alcohol verdampt– is de 2½ liter water toe en laat de bouillon zolang mogelijk trekken op een zeer lage warmtebron. Zeef de bouillon door een dunne, natgemaakte theedoek en kook in tot 2/3 breng op smaak met peper en zout. Tomaten: Verwarm de oven voor op 120°C. Pel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder het zaad en breng op smaak met peper en zout. Leg de partjes tomaat in de voorverwarmde oven en laat in 2 uur drogen met de deur op een kier. Let op!! Keer de tomaten-partjes na een uur, de partjes mogen geen zwarte randjes krijgen. Langoustines: Druk 15 langoustines voorzichtig plat met een groot mes op de snijplank. Bak de resterende langoustines in korte tijd aan de buitenzijde krokant maar nog rauw van binnen in wat geklaarde boter. Hak de basilicum fijn. SERVEREN: Leg voor de bordpresentatie de rauwe, platte langoustine in een diep, voorverwarmd bord, leg hierop de gedroogde tomaat en bovenop de gebakken langoustine. Schenk de hete bouillon vanaf de zijkant in het bord. Bestrooi met gehakte basilicum.