Eendenborstfilets met gestoofde witte asperges en aardappeltaartje

Asperges. Schil de asperges en verwijder het onderste gedeelte (1 tot 2 cm), geef de onderkanten aan amuse 1. Kook de schillen in goed gezouten water 15 minuten. Zet het vuur uit, haal de schillen eruit, doe de asperges in de pan, breng aan de kook en laat 4 minuten koken. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen. Aardappels. Schil de aardappels en snij ze in de breedte in plakken van ca. 2 mm dik maak met een uitsteekring van doorsnee 5 cm er gelijke plakken van. Was en dep droog met een theedoek of keukenpapier. Leg in een schaal gevuld met een ½ blik ganzenvet. Bestrooi met zout en laat tien minuten staan. Sinaasappelfond. Zet de aardappeltjes in de oven en laat in 25 minuten gaar worden. Neem een plateau en maak hierin 15 stapeltjes met rondjes aardappel, prik er als laatste, om verschuiven tegen te gaan, in het midden een prikkertje door. Bestrooi met wat zout en zet weg tot gebruik. Maak een julienne met een zeste van 3 sinaasappels en kook deze in koud water op, giet af en breng opnieuw met koud water aan de kook, giet af en herhaal de cyclus nog een keer. Pers alle sinaasappels uit, neem 3 dl en kook dit sinaasappelsap samen met de kruidnagels in tot ongeveer 1/3 en voeg hierbij de bruine gevogeltefond. Kook verder in tot ongeveer de helft. Eendenborsten. Laat de eendenborsten op kamertemperatuur komen en snij aan de zijkanten het eventuele overtollige vet weg maak in de vetzijde wat ondiepe inkepingen, zodat het vlees niet geraakt wordt Bestrooi met peper en zout leg ze in 3 koude koekenpannen. Zet het vuur laag aan en laat rustig op temperatuur komen. Giet eventueel het gesmolten vet weg. Controleer regelmatig of het vet bijna weg is en mooi donker gekleurd is. Dit zal na 15 à 20 minuten het geval zijn. Zet nu het vuur hoog en draai het vlees om en bak in 3 à 4 minuten rosé. Haal uit de pan en laat 10 minuten, verpakt in aluminiumfolie, rusten. Afwerking. Doe het braadvocht bij elkaar en blus af met het fond/sinaasappelmengsel. Voeg een scheutje room toe laat op dikte komen en breng op smaak met peper en zout. Giet door een fijne zeef doe de zestes erbij en houd warm. Verwarm wat aspergevocht en laat als dit heet is de asperges weer warm worden. Snij de asperges in tweeën en leg op elk bord 4 stukken. Trancheer de eendenborsten en leg op de asperges. Zet hiernaast een aardappeltaartje waar de prikker inmiddels uitgehaald is. Nappeer wat saus rondom en een beetje over het vlees.