Aspergetagliatelle met Hollandse garnaaltjes en champagnedressing

Asperges. Schil de asperges op de bekende wijze met een dunschiller en snij van de harde achterkanten ca. 2 cm weg en geef deze aan amuse 1. Snij van de bovenkanten, de punten, ongeveer 3 cm groot, eraf. Snij met een dunschiller alle asperges in lange repen. Kook de aspergepunten beetgaar in licht gezouten water en doe hetzelfde maar apart met de aspergereepjes. Koel ze na het koken direct af in ijskoud water. Champagnedressing. Klop eigeel samen met mosterd los en voeg druppelsgewijs notenolie toe. Breng op smaak met peper, zout en beetje voor beetje het limoensap. Voeg langzaam al doorkloppend de champagne toe. Snij de zongedroogde tomaten in stukjes en meng deze met de afgekoelde aspergereepjes en lepel wat van de dressing over de aspergereepjes en de tomaat. Snij de raketsla in een grove julienne. Neem een hoge metalen ring van ∅ 8 cm en vul de bodem eerst aan met wat rucola sla. Vul voor 3/4 aan met de aspergetagliatelle en vul het geheel verder op met de garnalen. Schik rond de ring de aspergepunten. Verwijder voorzichtig de ring, let op dat alles mooi blijft staan. Druppel nog wat van de dressing rond de bereiding en werk af met enkele sprietjes bieslook.