Loempia met asperges en gerookte zalm en hollandaisesaus

Asperges. Schil de asperges met een dunschiller, snij 2 cm van de onderkant af en geef dit aan amuse 1. Breng gezouten water aan de kook en kook de schillen 15 minuten. Haal de schillen eruit en gooi ze weg. Doe de asperges in de pan, laat het water opnieuw aan de kook komen en kook de asperges 5 minuten. Laat ze in het kookvocht een 20 minuten nagaren en afkoelen. Haal ze uit de pan en laat verder afkoelen. Loempia's. Laat de loempiavellen ontdooien en bewaar onder een vochtige doek. Gebruik voor iedere loempia 2 vellen. Leg een vel zo voor je dat aan de onderkant de punt naar je toe is en leg het andere vel er zo bovenop dat er 8 hoeken ontstaan. Bedek nu het laatste blad met gerookte zalm. Hou aan de zij-, boven- en onderkanten 2 cm vrij. Snij de asperges doormidden en leg 4 stukken (2 naast elkaar en 2 daar bovenop) op elk loempiavel en vouw hier een enveloppe van. Vouw eerst de linker- en rechterkant naar binnen en rol dan op. Plak de randen goed dicht met eigeel. Zet afgedekt met de vochtige doek weg in de koeling tot gebruik. Eieren. Kook de eieren hard, laat afkoelen en pel ze, rasp ze grof en zet weg tot gebruik. Saus. Maak de sjalotjes schoon en snij heel klein. Klaar de boter door hem zachtjes te laten smelten en af te schuimen en het bezinksel weg te gooien. Kook de witte wijn met de azijn, het schoongemaakte en zeer fijn gehakte sjalotje, dragon en gekneusde peperkorrels in tot er 8 eetlepels over zijn. Zeef de gastrique, laat wat afkoelen en doe met de eierdooier in een metalen kom en klop au bain-marie met een garde schuimig. Voeg al kloppend de gesmolten boter eerst druppelsgewijs en later in een dun straaltje toe. Breng op smaak met wat citroensap (niet alles tegelijk!) en peper en zout. De saus moet licht vloeibaar blijven. Door toevoeging van wat theelepels water tijdens het opkloppen wordt de massa weer dunner. Frituur de loempia's enkele minuten (3 à 4) tot de korst knapperig is. Laat uitlekken op keukenpapier. Maak op de voorverwarmde borden een spiegel van de Hollandaisesaus, leg in het midden een pluk alfalfa en daarboven op het geraspte ei. Snij de loempia in het midden diagonaal door en leg op het spiegeltje saus tegen het eimengsel aan.