Lamsbout met citroen

Leg de tenen van twee bollen knoflook in een vuurvaste kom met olijfolie. Zet de kom 5 minuten in de hete oven. Haal de knoflooktenen uit de olie en laat tenen en olie afkoelen tot ze handelbaar zijn. Knijp de knoflooktenen als een boterachtige pasta uit in de kom met olijfolie. Boen de citroenen, ook die voor garnituur 1, goed schoon, rasp de schil en pers de citroenen uit. Neem een kwart hiervan af voor het garnituur. Knip of hak 4 takjes peterselie fijn. Meng citroenrasp en -sap met de kruiden en wat zout en peper door het knoflook/oliemengsel. Snij het meeste vet aan de buitenzijde van de bout. Snij ook voorzichtig het vel eraf. Snij alles klein en zet in een droge tefalpan op laag vuur. Laat uitbakken tot kaantjes en gebruik het vet voor het aanbraden van de bout. De kaantjes zijn met peper en zout voor de liefhebbers. Hak eventueel een stuk van de onderpoot om de bout passend te maken voor de braadslee. Passeer de kruidenolie door een fijne zeef. Bestrijk de lamsbout met de gekruide olie en laat zo lang mogelijk intrekken. Vermeng de kruidenolie met het uitgebakken lamsvet. Braad de bout aan alle kanten aan in een pan in en deel van het vet/oliemengsel en plaats hem daarna in de oven op een rooster in of boven een bakplaat of braadslee. Giet de rest van het vet/oliemengsel erover. Steek aan de zijkant (in het dikste gedeelte) de thermometer in de bout. Zorg er daarbij voor dat de pen van de thermometer niet het bot raakt. Braad de bout tot een kerntemperatuur van 60°C. Dit zal ongeveer een uur in beslag nemen. Blancheer de krieltjes en snij ze allemaal een keer in. Plaats ongeveer 30 minuten voor het vermoede einde van de braadtijd de aardappeltjes om het vlees en laat ze meebakken. Draai de aardappeltjes regelmatig om en arroseer de bout regelmatig met braadvocht. Verpak de bout als de gewenste kerntemperatuur is bereikt goed in enkele lagen alufolie en laat op een warme plaats rusten. Schep de aardappeltjes uit de braadslee, doe in een met enkele lagen keukenpapier beklede schaal, dek af en houd warm. Giet het meeste vet voorzichtig uit de braadslee. Deglaceer de braadslee met sherry en vervolgens met kalfsfond. Giet de jus over in een pan en kook licht in. Breng op smaak met peper en calvados en bind licht met arrowroot. Meng in een platte ovenschaal olijfolie, kappertjes, 2 eetlepels geknipte basilicum, citroensap en -rasp, peper en zout. Leg hierin de gewassen tomaatjes en braad deze in de oven. Leg de zilveruitjes geruime tijd te weken in een bak koud water. De velletjes gaan er dan makkelijker af. Sauteer de uitjes in een mengsel van olijfolie en boter. Voeg suiker toe en laat konfijten. Breng op smaak met peper en zout. Snij de bout voor, zoals beschreven in de bijlage. Warm het groentegarnituur nog even door. Verdeel tranches, groentegarnituur en aardappeltjes over warme borden. Nappeer het vlees licht met streepjes saus.