Pijlstaartinktvis en zwarte pasta

Borstel limoen en sinaasappel goed schoon in warm water. Wrijf droog en rasp de schil. Pers de vruchten apart uit. Hak 2 eetlepels muntblaadjes en bewaar wat blaadjes voor garnering. Roer groentebouillon, gehakte munt, mosterd, limoensap en -rasp, sinaasappelsap en -rasp, peper en zout goed door. Klop er ten slotte de olijfolie door. Trek kop, tentakels en ingewanden uit het zakje en verwijder de doorzichtige kraakbeenbalein. Snij de kop van de tentakels. Trek van het zakje de bruinviolette huid – voor zover nog aanwezig – af, snij het zakje overlangs open en verwijder de resten van ingewanden. Spoel zakjes en tentakels goed af onder koud stromend water en dep droog. Snij de zakjes in ca. 3 cm grote stukken. Bak de stukken en tentakels in ruim olijfolie met de ongepelde knoflook, citroenschil en rozemarijn 3 à 4 minuten aan. Controleer op gaarheid, want als inktvis te lang bakt of stooft wordt hij zo taai als elastiek. Verse inktvis blijft overigens langer mals dan diepgevroren. Verwijder het takje rozemarijn en de citroenschil. Breng op smaak met peper, zout en in de vijzel fijngestampt venkelzaad. Hou warm. Kook de pasta beetgaar in ruim kokend, gezouten water. Giet de pasta in een vergiet en laat even uitlekken. Doe over in een verwarmde stenen schaal (uit de warmhoudkast) en besprenkel rijkelijk met olijfolie. Schud goed door. Hou warm. Maak de worteltjes schoon en snij in dunne diagonale plakjes. Kook de plakjes beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en laat uitlekken. Hou warm. Haal de peultjes af, kook beetgaar, giet af, laat uitlekken en snij overdwars diagonaal in tweeën. Hou warm. Warm de marinade even licht op. Leg een plat bedje van pasta in het midden van warme borden. Meng in een grote schaal gebakken inktvis, wortelplakjes, peultjes en schep er de marinade door. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel over de pasta en garneer met blaadjes munt.