Turbot aux tomates et au saumon fumé

Het preparen van de filets. Bestrooi visfilets met peper en zout en smeer ze in met wat mosterd. Leg hierop plakjes tomaat en een plakje zalm. Bewaar de rest van de tomaat voor de spinazie. Bestrijk opnieuw met een beetje mosterd en strooi hierop het broodkruim. De saus fase 1. Pel en snij de sjalotjes klein en kook met de Noilly Prat en de helft van de Riesling net zolang in tot bijna alle vloeistof is verdampt. Vul aan met de visfond en de gezoete room en laat alles inkoken tot ongeveer de helft. Passeer de saus door een fijne zeef. Het garnituur. Kook de aardappels met wat zout beetgaar. Hou warm. Was de wilde spinazie en droog ze in de slacentrifuge. Verhit wat boter in de wok en bak de gesnipperde uitjes lichtbruin. Voeg de droge spinazie toe en roerbak de groente op een hoog vuur tot de blaadjes geslonken zijn. Roer er wat van de overgebleven (in kleine stukjes gesneden tomaten) door. Maak op smaak met wat zout en peper en laat het geheel pruttelen tot al het vocht verdampt is. Breng de spinazie verder op smaak met wat citroensap. Hou warm. Het bakken van de vis. Bak de filets aan één kant (de onder-, dus de niet-beklede kant) in een tefalpan tot de vis gaar is. Neem daarna voorzichtig de filets uit de pan en leg ze op een van bakpapier voorziene bakplaat. Leg een paar vlokjes boter op het broodkruim. De saus fase 2. Smelt de boter in de magnetron. Klop eierdooier met de andere helft van de Riesling au bain-marie zeer schuimig. Roer de gesmolten boter er snel door. Spatel de ingekookte saus voorzichtig door de zabaglione en verfijn met de rest van de stijf geslagen room. UITSERVEREN: Zet de filets zo lang onder de hete grill tot ze een bruin korstje hebben gekregen. Leg een filet in het midden van voorverwarmde borden. Schep wat saus om de vis heen en creëer iets moois van de krieltjes en de spinazie.