Jambon à l'américaine aux asperges

De ham. Verwijder voorzichtig het zwoerd van de ham. Dep de ham droog en snij het vet aan de bovenkant om de 3 cm ruitvormig in (0,5 cm diep). Steek op de kruispunten een kruidnagel. Braad de ham aan in hete boter in de braadslee. Doe water en wijn erbij en laat ongeveer 45 minuten garen in de oven; de kerntemperatuur moet 70°C worden. Bedruip de ham af en toe en controleer daarbij of er nog genoeg braadvocht is; voeg anders toe. Haal na de gegeven tijd het vlees uit de oven en giet het braadvet voor het grootste deel uit de braadslee en zet apart. Warm de oven door tot 200°C. Wrijf het vlees in met een mengsel van bruine suiker en mosterd. Zet terug in de oven en laat in 10 minuten kleuren. Bedek de ham met alufolie en laat minstens 20 minuten rusten op een warme plaats. Deglaceer de braadslee, passeer het apart gezette braadvocht en gebruik beide voor de saus. De saus. Boen sinaasappels en citroen schoon. Rasp de schil. Leng mosterdpoeder aan met water. Laat bessengelei even smelten tot dik vloeibaar. Roer gelei, rasp, mosterdpoeder, gemberpoeder, port, sinaasappel en -citroensap en cayennepeper tot een gladde saus. Het garnituur. Blancheer de krieltjes in licht gezouten water en sauteer gaar in geklaarde boter. Borstel de champignons en bak in geklaarde boter. Kook eieren en hak in kleine stukjes. Breng op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Schil de asperges en kook beetgaar. Zet vlak voor het uitserveren even met wat boter aan. Het afval kan naar de soep. UITSERVEREN: Leg op voorverwarmde borden 3 asperges. Leg over de ondereinden 2 dubbel geklapte dunne tranches ham. Bestrooi met gehakt ei. Garneer met gebakken aardappeltjes en gebakken champignons.