Lamskoteletten met een mandje met groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Grote lamsribkoteletten | 15 | — |
| Gedroogde tijmblaadjes | 2 | tl |
| Geklaarde boter | 250 | gr. |
| Gemalen parmezaanse kaas | 250 | gr. |
| Heelei | 250 | gr. |
| Casinowit | 1 | heel |
| Botten en vet van de koteletten | — | — |
| Sjalotjes | 4 | — |
| Prei | 1 | dunne speer |
| Bleekselderij | 2 | stengels |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Geplette jeneverbessen | 10 | — |
| Geplette peperkorrels | 10 | — |
| Lamsfond | 5 | dl |
| Rode port | 3 | dl |
| Bleu de bresse | 200 | gr. |
| Grote nicola | 10 | st |
| Roodlof | 200 | gr. |
| Bloemkool | 0,5 | — |
| Haricots verts | 250 | gr. |
| Bospeentjes | 200 | gr. |
| Minimaïs | 15 | — |
| Boter | 50 | gr. |
| Peper, zout | — | — |
| Mager rookspek | 15 | plakjes |
Bereiding
De koteletten 1. Verwijder het bot en het meeste vet en hou het hart van de kotelet met een klein vetrandje over. Bewaar het vet en de vleesresten voor de saus. Verwijder de korsten van het brood, laat de sneetjes in een warme oven drogen. Maal in de Magimix tot kruim. Haal het vlees door de geklaarde boter en bedek ze met parmezaanse kaas. Haal ze door het heelei en ten slotte door het broodkruim. Laat de koteletten liggen op een laagje broodkruim om te drogen. Dek af met folie. De saus 1. Braad botten en vet goed aan in olijfolie en boter. Snij sjalotjes met schil, knoflook, prei en bleekselderij grof. Braad mee met botten en vet. Blus af met de rode port (aanbaksels goed losmaken), voeg lamsfond, tijmblaadjes toe en laat inkoken tot circa 4 dl. Passeer de saus door een fijne bolzeef. De groentenmandjes. Schil de aardappelen (niet wassen!!) en rasp ze. Bekleed de buitenste halve bol van de dubbele frituurzeef hiermee. Klap de zeef dicht en frituur 15 nestjes. Laat afkoelen. Maak de groenten schoon. Tourneer de peentjes in 30 stuks (klein!). Snij de bloemkool in kleine roosjes en blancheer de peen, de haricots en de bloemkool beetgaar. Stoof de groenten nog even in wat boter. Verpak de boontjes in een plakje mager gerookt spek. Bak de pakketjes en de witlofblaadjes kort. Maak de groenten op smaak met peper en zout. Hou warm. Maak een mooie compositie van de groenten in het mandje. De koteletten 2. Verhit VLAK VOOR HET UITSERVEREN de rest van de geklaarde boter in een koekenpan en bak de koteletten op een hoog vuur in 4 tot 6 minuten, zorg dat ze van binnen nog net rosé zijn, maar van buiten mooi bruin. Prik bij het draaien niet in het vlees, maar gebruik spatels. Laat even uitlekken in een schaal op keukenpapier. Hou warm. De saus 2. Verwarm de saus en smelt de in blokjes gesneden kaas in de saus. UITSERVEREN: Maak een spiegeltje van saus op voorverwarmde borden, leg hierin een kotelethart en plaats er een groentenmandje bij.