Tomatentimbaaltje met hollandaise saus

De timbaaltjes. Pureer de tomatenblokjes in de blender. Pel en snipper de 10 sjalotjes, haal de dunschiller langs de bolle kant van de bleekselderijstengels; snij deze in stukjes. Verhit olie in een koekenpan en smoor (met deksel) ca. 3 minuten sjalotjes en bleekselderij. Roer gepureerde tomaten, tijm, uitgeperste knoflooktenen en het blikje tomatenpuree door elkaar en doe dit in de pan erbij. Laat zonder deksel 20 min. zachtjes stoven. Laat iets afkoelen en wrijf alles door de roerzeef. Roer de 600 gr ei met de 3 dl room door elkaar, doe de Pernod erbij en voeg alles toe aan de tomatenmassa. Breng op smaak. Vet de timbaaltjes in met olijfolie. Vul de timbaaltjes voor maximaal driekwart. Zet deze in de oven en laat in 25 à 30 minuten gaar worden. De saus. Pel en snipper de 3 sjalotjes. Maak een gastrique van wijnazijn, witte wijn, sjalotjes en gekneusde peperkorrels door dit tot de helft te laten inkoken. Laat afkoelen en zeef het mengsel. Klop de 250 gr eidooier los met het water, en de gastrique in een kom. Doe dit over in de bovenpan van de bain-marie en ROER boven matige hitte met een lepel (NIET KLOPPEN met de garde, want dan wordt het schuim) tot een lichtgebonden saus ontstaat. Breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap. Voeg van het vuur af vlak voor het uitserveren de koude boter in klontjes één voor één aan de saus toe. Blijf roeren tot een romige, gebonden saus. UITSERVEREN. Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden. Schep er wat saus omheen en bestrooi het geheel met gesneden basilicum en leg er één heel blaadje bij.