Elzasser zuurkool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Uien | 2 | — |
| Ganzenvet | 100 | gr. |
| Riesling | 1 | fles |
| Water | 5 | dl |
| Tenen knoflook | 2 | ongepelde |
| Gedroogde tijmblaadjes | 0.5 | tl |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Korianderzaad | 1 | tl |
| Zwarte peperkorrels | 1 | tl |
| Jeneverbessen | 20 | — |
| Kruidnagel | 1 | — |
| Pekelspek | 400 | gr. |
| Gerookt buikspek aan een stuk | 400 | gr. |
| Verse zuurkool | 2 | kg |
| Redstar | 2.5 | kg |
| Vleesgewicht varkensschouder aan een stuk, beentje los | 3 | kg |
| Mosterd | 2 | el |
| Winterpeen | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Tijm | 0.5 | tl |
| Runderbouillon | 5 | dl |
Bereiding
Bind het vlees op als rollade, smeer in met mosterd. Pel de uien en snij in plakken. Schil de winterpenen met de dunschiller en snij in plakjes. Snij de prei op de grens van groen en wit doormidden. Snij het wit aan de bovenzijde een paar centimeter in en spoel goed onder de kraan. Was ook het groen grondig. Snij alles in ringen. Braad het vlees in het ganzenvet rondom aan. Doe het vlees over in een braadslee. Doe de groenten in de braadslee bij het vlees. Giet de hete bouillon erover en zet in de oven. Bedruip het vlees regelmatig. Braad het vlees tot een kerntemperatuur van 74° C. Steek de pen van de digitale vleesthermometer tot in het hart van het vlees. Stel in op de gevraagde kerntemperatuur. Hou bij de planning van het gerecht rekening met een braadtijd van rond 30 minuten per pond vlees, d.w.z. circa 3 uur. Neem het vlees uit de slee en hou verpakt in alufolie warm. Passeer het braadvocht, deglaceer de braadslee en kook braadvocht en deglaceer eventueel iets in. Breng op smaak. Spoel de zuurkool in een zeef onder de lauwwarme kraan totdat het water helder ervan afdruipt (dat is nu eenmaal de praktijk in de Elzas) en laat uitlekken. Pel de uien en snij in dunne plakken. Zweet de uiplakken aan in het ganzenvet zonder ze te bruin te laten worden. Voeg 5 dl Riesling, water, ongepelde knoflook, tijm, laurierblaadjes, korianderzaad geplette jeneverbessen en peperkorrels en kruidnagels toe en breng aan de kook. Leg beide stukken spek in de pan en schep de zuurkool erop. Leg het deksel op de pan en laat alles minstens 90 minuten stoven. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht is, giet zo nodig de rest van Riesling erbij. Schil de aardappelen, snij de grotere in tweeën of in vieren en leg ze het laatste kwartier à 20 minuten boven op de zuurkool en laat gaar stomen. Haal de stukken spek uit de zuurkool en snij in plakken. Snij de rollade in plakken. Dresseer zuurkool en aardappelen op een warme serveerschaal. Leg hierop de plakken spek in twee rijtjes. Leg de plakken rollade rondom de zuurkool. Zet de saus in een saucière op tafel.