Hazensoep met madera

Controleer het vlees op mogelijke botsplinters en dep het vlees droog. Braad het vlees op hoog vuur in een braadpan aan in geklaarde boter. Maak uien en sjalotjes schoon, snij in vieren en voeg bij het vlees. Braad even mee. Doe alles over in een soeppan. Voeg 2,5 liter water toe, alsmede tijm, laurier, gekneusde jeneverbessen, de geplette peperkorrels en het wildbouillonpoeder. Snij het groen van de prei en de wortel klein en voeg toe. Deglaceer de braadpan met 2 dl sherry en een halve liter water en giet de déglace in de soeppan. Breng het geheel aan de kook en laat zo lang mogelijk garen en trekken. Kook de aardappelen in de schil in ca 20 minuten in ruim water gaar. Schil ze en pureer ze met de pureeknijper. Laat afkoelen. Zeef de bloem in de kom van de KitchenAid, strooi de gist erin, voeg olie, karweizaad, aardappelpuree en 2 dl water toe. Zet de machine op lage stand om alles te mengen. Voeg dan pas suiker en zout toe, zet de machine op middenstand en voeg zoveel water toe dat een soepel, niet te nat deeg ontstaat. Laat het deeg ongeveer drie kwartier op een warme plaats rijzen. Kneed het deeg na de eerste rijs opnieuw enkele minuten krachtig door en vorm er een ronde bol van. Snij de bol kruislings in en laat ± 30 minuten narijzen. Zet een bak met een laag kokend water op de ovenvloer en bak het brood af in ongeveer 35 minuten, of tot het brood gaar is. Test dit door er op te kloppen, een holle klank betekent een gaar brood. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster uitdampen. Trek met een kaasschaaf boterkrullen en verdeel deze over een paar soepkomschotels. Garneer met een toef peterselie en bestrooi met mild paprikapoeder. Maak voor het garnituur de wortel, het preiwit en knolselderij schoon, snij wortel en knolselderij in dunne plakken en daarna julienne, de prei in dunne ringen zet afgedekt weg tot nader gebruik. Haal de boutjes uit de bouillon en zet verpakt in alufolie apart. Passeer de bouillon door een fijne bolzeef en ontvet zo veel mogelijk met velletjes keukenpapier. Breng de gezeefde en (grotendeels) ontvette bouillon weer tegen de kook aan en breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat wildbouillonpoeder. Kook de groenten voor de garnituur, elk apart, al dente. Passeer door een zeef, laat uitlekken. Haal van de hazenboutjes het vlees af en snij in reepjes. Verdeel het vlees en de groentegarnituur over de borden en schep de bouillon erbij. Snij het brood en geef er de broodkrullen bij.