Gevulde kalfsborst met cream-sherrysaus

Het vlees. Pel en snipper de uien. Veeg de cantharellen af en snij klein. Verhit in een koekenpan de boter en fruit de ui glazig. Voeg de cantharellen toe en fruit even mee. Meng het gehakt met wat peper en zout, knoflookpoeder, tijm, basilicum, 2 el gehakte peterselie, 2 eieren, 2 el sherry en het uimengsel. Snij de kalfsborsten in tot een diepe zak ontstaat. Vul beide stukken met de helft van het mengsel en naai met een katoenen draad en stopnaald dicht. Verhit 40 gr boter in een braadslede en fruit hierin plakjes winterwortel, preiringen en spekblokjes 5 minuten. Leg de gevulde kalfsborsten op de groenten en bedek met de rest van de boter. Braad het vlees onafgedekt 15 minuten in de oven. Breng sherry en bouillon aan de kook en schenk over het vlees. Laat het vlees afgedekt met alufolie stoven tot een kerntemperatuur van 58°C (ca. 30 minuten). Verwijder het laatste kwartier het folie en bedruip het vlees regelmatig met het stoofvocht. Neem het vlees uit de slede en laat afgedekt met folie staan. Zeef het stoofvocht, kook tot de helft in en bind evt. licht met allesbinder. Ontvel de tomaten en snij in kleine stukjes. Pel en snipper de uitjes, snij de paprika in stukjes. Was de aubergines en dep droog. Hol de vruchten uit en snij het vruchtvlees in kleine stukjes. Verhit in een koekenpan de olie en fruit ui, paprika en auberginestukjes 5 minuten. Pers de knoflook erboven uit. Voeg tomaat en suiker toe en laat even meebakken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de vulling over de uitgeholde halve aubergines. Schenk in een braadslee een laagje kokend water en zet de gevulde aubergines erin. Laat in de oven in 20 minuten gaar worden. 22.00 uur UITSERVEREN: Verwijder de draad uit het vlees en trancheer het vlees. Rangschik op warme borden het vlees, wat saus en de met koriander bestrooide aubergine. Zet de rest van de saus op tafel.