Lamscarré met gevulde courgette en een mandje met groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamscarré (4x8 ribben) | 4 | st |
| Peper en zout | — | — |
| Tijm | 3 | takjes |
| Lamsfond | 3 | dl |
| Rode port | 0.5 | dl |
| Bleu de bresse | 150 | gr. |
| Aardappelpuree van de makers van het snoekbaarsgerecht | 400 | gr. |
| Kleine courgettes | 2 | st |
| Vleestomaten | 3 | st |
| Sjalotjes | 2 | st |
| Knoflook | 1 | teen |
| Oregano(vers), peper en zout | — | — |
| Eidooier | 30 | gr. |
| Slagroom | 25 | gr. |
| Grote nicola | 10 | st |
| Roodlof | 200 | gr. |
| Bloemkool | 0.5 | st |
| Haricots verts | 250 | gr. |
| Bospeentjes | 200 | gr. |
| Minimais | 15 | st |
| Boter | 50 | gr. |
| Peper, zout | — | — |
| Plakjes mager rookspek | 50 | gr. |
Bereiding
18.00 uur De carrés. Kruid de carrés met peper en zout en een beetje tijm en braad ze rondom snel bruin in boter en olie en laat ze op keukentemperatuur verpakt in alufolie rusten. De saus. Blus het braadvocht van de carrés af met lamsfond en rode port (aanbaksels goed losmaken) en laat inkoken tot 3 dl. Passeer deze door een zeef en smelt de in blokjes gesneden kaas in de saus. De gevulde courgettes. Maak de courgettes schoon (niet schillen) halveer ze in de lengterichting. Hol de halve courgettes uit met een lepel en hak het vruchtvlees fijn. Ontwel de vleestomaten, ontdoe ze van zaad en snij het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de sjalotjes en knoflook. Fruit aan in een beetje olie. Voeg tomaten- en courgetteblokjes toe en breng met oregano, peper en zout op smaak. Vul hiermee de courgettes en spuit hierover een mooi deksel van aardappelpuree (van het snoekbaarsgerecht). Bestrijk met losgeklopte eidooier en room. De aardappelmandjes. Schil de aardappelen (niet wassen!!) en rasp ze. Bekleed de buitenste halve bol van de dubbele frituurzeef met de geraspte aardappel. Klap de zeef dicht en frituur 15 nestjes. Laat afkoelen. 21.00 uur Zet de courgettes op een bakplaat 15 à 20 minuten in oven. Maak de groenten schoon. Tourneer de bospeentjes in 30 stuks (klein!). Snij de bloemkool in kleine roosjes en blancheer de peen, de haricots en de bloemkool beetgaar. Stoof de groenten nog even in wat boter. Verpak de boontjes in een plakje mager gerookt spek en bak dit even voor de smaak, evenals de witlofblaadjes. Maak de groenten op smaak met peper en zout. Hou warm. Maak een mooie compositie van de groenten in het mandje. Verwarm de saus. Plaats de ribstukken ca. 15 min. in de oven van 225º C, tot een kerntemperatuur van 60º C. 21.30 uur UITSERVEREN: Snij van de ribstukken koteletjes. Verdeel de vier courgettehelften nu elk in vier stukken. Maak spiegeltje van saus op voorverwarmde borden, leg hierin 2 koteletjes of zet ze rechtop en garneer af met het bakje groenten en de courgette.