Choucroute à la façon traditionelle

Direct met zuurkool beginnen in verband met de lange smoortijd. Was de zuurkool onder stromend water in een zeef, pluk hem uit elkaar en knijp hem uit. Beleg de bodem van een grote gietijzeren pan met zwoerd. Leg de helft van de zuurkool erop. Maak de wortels en de uien schoon. Snij alles in stukken en verdeel de groenten over de zuurkool. Strooi de peperkorrels er gelijkmatig over. Doe de andere kruiden met de tijm bij de groenten. Leg de schenkel en het spek erop en bedek alles met de resterende zuurkool. Voeg de wijn en 2,5 dl water toe. Doe de deksel goed op de pan, zet hem in de oven en laat het vlees op 180º C 2,5 uur smoren. Wel rookworsten, casselerrib gekookte Gelderse worst en Bockwürste (eventueel in de verpakking) in warm (niet kokend) water. De puree: Kook de knolselderij gaar in water waaraan citroensap en wat zout is toegevoegd. Kook de aardappelen eveneens gaar in water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat knolselderij en aardappelen na het koken even uitlekken. Maak een fijne puree ervan en voeg er eventueel enkele eetlepels van het kookvocht van de knolselderij aan toe. Breng de puree op smaak met zout en peper. UITSERVEREN: Leg een bolletje aardappelpuree op warme borden en maak met de zuurkool en het vlees een prachtige creatie. Alles kan ook op een grote ovale serveerschaal worden gedresseerd.