Zalmmootje in een aardappeljasje

18.00 uur: Controleer de vis op graten en verwijder deze. Leg de filet met de velzijde naar onderen en met de brede kant naar de kant van de snijhand neer. Snij de filets aan de buikzijde recht bij, zodat de filets overal even breed zijn. Geef op ongeveer 1 cm van de vleesrand de eerste messnede, maar niet helemaal door en door. Geef 1 cm verder een tweede snede, maar nu wel helemaal door en door. Klap de twee helften open en u heeft een prachtig mootje zalm. Zet apart. Schil de worteltjes met een dunschiller. Neem er 100 gr vanaf en schaaf er in de Magimix fijne julienne van. Blancheer de julienne, giet af en zet apart. Snij de overige 650 gr klein. Pel en snipper de sjalotjes. Smoor wortelstukjes en sjalotsnippers in een klontje boter. Voeg bouillon toe en laat in de gesloten pan goed gaar stoven. Pureer de gare wortel/sjalotmassa in de Magimix. Voeg eieren en room en draai kort tot een gladde massa. Stort de massa in een schaal. Voeg de worteljulienne toe en breng op smaak. 20.00 uur: Beboter 15 kleine tefal timbaaltjes en vul deze met de massa. Zet de timbaaltjes in een braadslee en vul deze met kokend water, zodat de timbaaltjes voor ¾ onder staan. Plaats de braadslee in de voorverwarmde oven totdat de inhoud van de timbaaltjes volledig gestold is. Haal de timbaaltjes uit de oven en hou warm. Week de saffraan 10 min. in een scheutje witte wijn. Doe de geweekte saffraan in een sauspan, giet er de resterende witte wijn, Nouilly Prat en visbouillon bij. Breng aan de kook en laat tot een stroopje inkoken. Voeg de room toe en laat de saus opnieuw tot 1/3 inkoken. Warm de saus nog even door en monteer met koude boter. Breng op smaak. 20.30 uur: Haal de peultjes af en kook in lichtgezouten water bijtgaar. Hou warm. Schil de aardappelen en rasp in heel dunne julienne, spoel de julienne niet af. 20.45 uur VLAK VOOR HET UITSERVEREN: Verhit olijfolie in 3 tefal koekenpannen. Leg op een spatel een bedje van aardappeljulienne, licht gekruid met peper en zout. Leg daarop een mootje zalm, eveneens licht gekruid en schuif het geheel voorzichtig in de hete olie. Bedek de zalm met een laagje aardappeljulienne. Bak de onderste laag in enkele minuten krokant en keer het geheel dan voorzichtig tussen twee spatels om. Bak nu de andere kant krokant. De vis is dan precies goed. Smelt een klont boter in een pan, maar laat niet kleuren. Voeg 2 tl suiker toe. Doe de bijtgare peultjes in de pan en wals ze door de boter totdat ze goed doorgewarmd zijn. 21.00 uur UITSERVEREN: Stort de worteltimbaaltjes rechts van het midden op warme borden. Leg aan de voet 3 peultjes naar als staartveren. Plaats een zalmmootje in het midden. Leg links van het midden een lepel saus.